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コーヒーについて深く知りたい方は…

名前: 小川 邦久 リンク: http://kunisan.jp/ 日付: 2007年9月24日
先日本ページに缶コーヒーのことを書きこんだ時に、コーヒーの本『珈琲事典』のAmazon広告を貼り付けたのですが、面白そうなので思わず自分で買ってしまいました。「Amazon広告の狙いって、ホームページ作成者に物を買ってもらうことだったりして…」と深く勘ぐってしまったりもしてしまいますが、何しろ面白い本だったので、内容を紹介したいと思います。

珈琲事典』ではコーヒーについて100のキーワードを定番の豆27種を写真を交えて分かりやすく紹介しています。ここでは、コーヒー豆の収穫から精製、出荷、グラインド、ドリップまでの流れを簡単に説明したいと思います。もっと深く知りたい方は本を買って下さい…。

コーヒー豆は大きく分けて3種類ありますが、多く流通しているのはそのうちの2種類で、主にアフリカや中南米で生産され世界総生産の70%を占めるアラビカ種と、アジアで多く生産されるロブスタ種です。アラビカ種は標高800~1500m高地で生産され、香りが良好なことが特徴です。対してロブスタ種は低地で生産され、酸味が弱く苦味が強いことが特徴です。

コーヒー豆は収穫から出荷まで下記のようなプロセスを辿ります。

コーヒー豆プロセス:収穫→水洗(ブラジルではペネイラと呼ばれる乾燥式が主流です)→果肉除去(コーヒー豆になるのはコーヒーチェリーの種の部分です)→乾燥→研磨→脱穀→選別→袋詰め→格付け→庫入→取引→出荷

収穫から数か月以内の生豆をニュークロップ、数か月から10か月寝かせたものをカレントクロップ、1年から2年程度寝かせたものをバーストクロップ、3年程度寝かせたものをオールドクロップと言い、それぞれ味や香りが変わってきます。

生豆は「グリーンビーンズ」と呼ばれ、この状態ではコーヒーの香りや味わいは全く感じられませんが、ロースト(焙煎)することでコーヒー本来の風味が出てきます。焙煎度合は大まかに浅煎り、中煎り、深煎りとありますが、さらに細分化すると以下のような感じになります(カッコ内は焙煎時間と説明)。

浅煎り:ライト(10分)、シナモン(12分半)
中煎り:ミディアム(15分。アメリカンコーヒーなどに)、ハイ(16分超。日本で一般的)、シティ(17分超。コクあり)
深煎り:フルシティ(18分超。アイスコーヒーなどに)、フレンチ(19分超。カフェオレなどに)、イタリアン(21~22分。エスプレッソに)

コーヒー豆は焙煎の後、グラインドされます。挽き方は抽出(ドリップ)方法に合わせるようにします。

粗挽き:ザラメ砂糖ほどの大きさ。
中挽き:ザラメ砂糖とグラニュー糖の間程の大きさ。レギュラーコーヒーはこれで。サイフォンやネルドリップなら少し細かめに。
細挽き:グラニュー糖よりさらに細かい。エスプレッソのように蒸気で高速抽出する場合は、この挽き方でなければいけない。

最後にろ過方法ですが、下記のような方式があります。

ろ過:ウォータードリップ(ダッチコーヒー)、ペーパードリップ、ネルドリップ、エスプレッソマシン(マキネッタ)
煮沸後ろ過:サイフォン、パーコレーター
煮沸:イブリック(トルコ式コーヒー)、ボイル
浸漬(しんし):コーヒープレス、コーヒーバッグ、スティーピング

この中でろ過法は雑味が混じらない方法とされています。

缶コーヒーの宣伝文句で「XX挽きネルドリップXX時間内抽出」なんていうのがありますが、『珈琲事典』を読んで、「ああ、こういうことなのか」とある程度理解できるようになりました。ただ、そんな私ですが、缶コーヒーばかり飲んでいるため、コーヒーの本当の味の違いはよく分かりません…。





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